La cantina

La cantina sperimentale del centro Bonafous effettua microvinificazioni sperimentali sia con uno scopo scientifico per il Dipartimento Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) dell’Università degli Studi di Torino, sia per ottenere la documentazione necessaria per un’omogolazione di nuovi cloni e varietà, cioè la loro iscrizione nel Catalogo Nazionale delle Varietà di Viti. 

Inoltre, dalle uve del vigneto vengono prodotti vini che dal 2008 sono in vendita per concorrere al finanziamento della struttura.

Microvinificazioni sperimentali
Consistono nel vinificare piccole quantità di uva, solitamente 100 kg, impiegando attrezzature e tecniche simili a quelle delle grandi cantine con lo scopo di

  • valutare le potenzialità enologiche e le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di vitigni rari rinvenuti sul territorio e coltivati in campi sperimentali;
  • applicare diverse tecniche di vinificazione ad uno stesso vitigno per individuare le modalità che permettono di esprimerne al meglio le sue potenzialità.

I protocolli delle microvinificazioni seguono uno standard definito per ogni tipo di vino in corso di selezione clonale, oppure possono essere stabiliti diversamente quando si tratta di una sperimentazione scientifica atta a valutare le differenze che si ottengono applicando diverse tecniche di vinificazione alla stessa uva. Tutte le vinificazioni inoltre sono sottoposte a tracciabilità di processo attraverso di un sistema integrato per la raccolta dei dati e la gestione del flusso di vinificazione. 

Alcuni esempi di tecniche di vinificazione effetuati sono:

  • vinificazione in bianco (standard, in iper-riduzione, in-iper ossidazione, con criomacerazione), vinificazione in rosato
  • vinificazione in rosso (con macerazione standard, con rigoverno, forzato, con svinacciolatura, con premacerazione a freddo con CO2, con criomacerazione, con macerazione carbonica)
  • vinificazioni per vini dolci parzialmente fermentati, per vini dolci passiti, per vini dolci alcolizzati e spumantizzati con metodo classico. 

   

Attrezzatura
La scelta di un’adeguata attrezzatura per microvinificazioni è un punto delicato, destinato a influire su tutto il processo nelle fasi successive. Il risultato di una microvinificazione deve rappresentare di più possibile il risultato ottenibile con una vinificazione di dimensioni industriale. Le macchine dimensionate per quantità minori invece sono spesso molto semplici e poco innovative.

Quindi, per attrezzare una cantina di microvinificazioni si cerca di trovare un compromesso: dove è possibile si sceglie una macchina innovativa che esista in modelli di dimensione ridotta. In caso esse non esistano, si deve simulare il più possibile l’azione degli impianti industriali.

La cantina sperimentale dell’Istituto Bonafous dispone degli seguenti macchine:

Pigiatura: Si tratta di una diraspa-pigiatrice a rulli con un buratto forato e un battitore rivestito di gomma. Il modulo a rulli pigianti si può escludere per effettuare soltanto una diraspatura oppure non si monta il buratto con il battitore per effettuare una pigiatura senza diraspatura, sfruttando l’effetto drenante degli raspi. La macchina ha una capacità di 15 q/h e permette comunque anche di pigiare soltanto i 100 kg di uva necessari per una microvinificazione.

Pressatura: Si tratta di una pressa rotativa pneumatica a membrana con una capacità massima di quattro quintali. Essendo cosi piccola permette sia la pressatura di masse vicine alla sua capacità massima, sia quella di quantità molto ridotte come ad esempio i 25 kg di vinaccia di una microvinificazione mantenendo comunque tutti i vantaggi di un trattamento soffice comune a questi tipi di macchine. La pressa è provvista di un sistema di gestione manuale per controllare la pressione, il tempo di pressatura ed il tempo di sgretolamento.

Vasche di fermentazione: Le microvinificazioni fermentano e vengono stoccate in piccole vasche semprepieno in acciaio inox di capacità massima di 100 L. Le vasche non sono dotate di un sistema di refrigerazione interno però la cantina dispone di un sistema di refrigerazione indiretta con degli scambiatori a piastre che possono essere immersi nel prodotto. La tubazione coibentata viene alimentata con una soluzione di acqua e glicole raffreddata a seconda delle esigenze da una stazione frigorifera esterna. Le vasche non sono dotate di un sistema automatico di follature o rimontaggi. Tali operazioni vengono effettuate manualmente.

 

Cella frigorifera e di appassimento
La cantina dispone anche di una cella termo ed igro condizionata che può essere usata per il raffreddamento delle uve, per il loro eventuale appassimento e per la stabilità tartarica a freddo del vino.